Нематеріальна культурна спадщина Рівненщини: традиція виготовлення мацика та обряд “водіння Куста”

На карті України, окрім архітектурних та природних пам’яток, місто Рівне та Рівненщина мають лише їм притаманні автентичні особливості та культурні традиції. Зокрема обряди та звичаї, діалекти та фольклор, кулінарна спадщина, традиційні ремесла та промисли – все це, зазвичай, зберігається локально. Важливо їх не втратити, тому варто популяризувати та інтегрувати в сучасне життя, адже це містить потужний потенціал для розвитку туризму.

Ми продовжуємо серію публікацій про кулінарні експедиції ГО “Агенція сталого розвитку міста”, які популяризують кулінарну спадщину м.Рівне та Рівненщини. У статті ми зберегли діалект регіону та пряму мову.

Традиція приготування мацика, обряд “водіння Куста”, бортництво, звичай вшанування тисячолітніх дерев, серпанкове ткацтво – все це команда ГО “Агенція сталого розвитку міста” привезла з експедиції селами Дубровицького та Рокитнівського районів.

“Нащо кабана тримати, якщо мацика не напихати”
Навідалися у село Сварицевичі Дубровицького району – столицю традиції виготовлення мацика – до пані Валентини, для якої приготування мациків, то вже родинна традиція та справа 25 років. Поколіннями родини передавали секрети приготування. Колись кожна господиня в селі робила мацики, а зараз – це рідкість. Пані Валентина розповіла:

– Сварицевицькі мацики роблять іменно зимою. Але зараз я чула роблять і круглий рік, але ми такого не робимо. У нас він натуральний. Забиваємо кабана на Коляди і пхаємо його зимою всі гуртом. Потім на горище, бо там вітер ходить. Гето треба, щоб мацик сам замерз, промерз, і сам засушився потім. Через 6-8 місяців один мацик всихає на половину.

– Наш рецепт не міняється віки. Беремо свинячий шлунок або сечовий міхур, вичищаємо, вимочуємо. Тремо картоплю і замочуємо добре, і в соді, оцеті, і сіль. І кілька процедур так, щоб не пахло. Коли напихаємо мацик, міхур вивертаємо. Беремо відро м’яса (стегна, лопатки, шинка), плівочки обрізаємо, нарізуємо кусками. Дехто любить, щоб жирний з салом був. Ми то робимо більш м’ясний. На відро м’яса додаємо півлітри солі і ще жменьку, перець, часнику дві жмені і лист. Лист підсушую і тако жменею дрібню. Він тоді такий запах гарний має. Все це замішуємо і оставляємо на день.

– Далі треба добре той шлунок чи міхур напхати м’ясом та сильно втрамбовуємо. Бо якщо лишиться повітря, то почне портитися. І зашиваємо. У мене чоловік любить займатися такою процедурою, бере голку циганську та клубок ниток лляних, і зашиває. Взимку получаємо задоволення від процесу приготування, а літом – від смаку. Ми ж гуртом працюємо, і дочка, і мати, і чоловік, і сестра. Тому і мацики у нас різні – той красівий, той більший. Але однаково добрі, бо зроблені за традицією та душею.

“Мациком” називали тому, що господиня часто навідувалася на горище і “мацала” м’ясо, щупала чи висихає. Таким був спосіб зберігання м’яса у давнину, щоб воно не псувалось. А коли починались сінокоси, господині знімали з горища мацик та давали чоловікам на косовицю. Богук, каврук, карух, Іванко, мацьок – це все регіональні старовинні назви мацика.

Сьогодні поліський мацик – це делікатес, який вже можна зустріти і в крамницях Рівненщини, завдяки активізації місцевих виробників. І мацик – це як найкращий гостинець з Рівненщини.

“Йой, убрали Куста й уви зеленеє кльони”

Обряд “водіння Куста” на Рівненщині занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. А село Сварицевичі Дубровицького району – це єдине село в Україні, де обряд зберігся впродовж століть практично без змін.

Щороку під час Свята Трійці у Сварицевичах гурти дівчат “водять Куста” – молоду дівчину, яку з голови до ніг пишно прикрашають гілками, травою та квітами. “Водили” її від хати до хати, співаючи кустові пісні та привітання. Потім зелене вбрання “куста” зривали та кидали на жито, або плели з нього вінки й вішали на фігуру (придорожній хрест).

Чим більше “куста” на подвір’ї зайде, тим кращий урожай буде в господарів. Старші жінки йшли до церкви, а потім на кладовище, приносячи на могили лепеху – “клечання”. Голосили, оплакуючи померлих, та ділились з ними тим, що відбулось за рік у родині. Після обіду ходили в гості.

А ще здавна на Поліссі споживають багато каш, найпопулярнішими з яких є гречана, пшоняна. Варять їх крутими до молока, шкварок, засмажок, а також рідкими – куліш, крупник.

Куліш на Поліссі – це основна страва у родині. У кожному селі свої власні рецепти, що передаються з покоління в покоління.
Традиційно каша готується з пшона в горщику (баняку), яке перед тим добре промивається. Найсмачніший куліш на кишці, із зеленичками, свинячими ребрами та білими грибами. І найважливіше – куліш повинен “мліти” півдня у печі. Найулюбленіший куліш малечі – це солодка пшоняна каша на молоці з медом.

В експедиції вживу нам вдалося скуштувати мацик, куліш та почути традиційні кустовські пісні у виконанні ансамблю Чудиновичі. Одна з учасниць ансамблю, пані Віра, розповіла автентичний рецепт картопляних галушок на молоці, які теж готують на Поліссі та в її родині з давніх давен:

– Це була така буденна страва, ситна та добра для дітей. Моя мати цілу велику каструлю в печі ото навирить і ми цілий день малими їмо ті галушки і юшку.
Треця картопля. Відціджується через марлю і солиться. Потім робите руками такі галушечки маленькі і кидають у молоко, коли кипить. Потім в молоко додаємо жменю крохмалю, щоб була така густіша юшка. Їли ми його літом, холодним. Таке вже добре…

Сьогодні світ є відкритим, і зацікавити туриста стає все важче. Туристи хочуть отримувати нові емоції, смаки та враження, а особливо все більше робиться акцент на чомусь невідомому, старовинному, автентичному. Тому давайте разом віднайдемо та збережемо регіональні традиції та розкажемо про них світу.

Проєкт «Культурна спадщина кухні – просування кулінарних традицій через
професіоналізацію гастрономічної пропозиції Любліна та Рівного» створено та реалізовується за фінансової підтримки Європейського Союзу у рамках Програми транскордонного співробітництва Польща-Білорусь-Україна 2014-2020. За зміст несе відповідальність лише ГО «Агенція сталого розвитку міста», і він не відображає позиції Європейського Союзу.

Фотограф Антон Трофімчук

ГО “Агенція сталого розвитку міста”